Por Sarah Nassauer
¿Qué suele haber en el queso rallado además de queso?
Celulosa en polvo: minúsculas partículas de pulpa de madera u otras fibras de plantas que revisten el queso y evitan que se apelmace al bloquear la humedad.
Uno de tantos aditivos creados en una fábrica, la celulosa es cada vez más usada por la industria de alimentos procesados, afirman los productores. Los fabricantes de alimentos la usan para espesar o estabilizar alimentos, reemplazar la grasa y aumentar el contenido en fibra, además de reducir la necesidad de usar ingredientes como el aceite o la harina, que se están volviendo más costosos.
Los productos, gomas y fibras de celulosa permiten a los fabricantes de alimentos ofrecer pan blanco con un alto contenido dietético de fibra y helado de bajas calorías que aún se siente cremoso.
![[Celulosa]](http://si.wsj.net/public/resources/images/PJ-BA707_CELLUL_E_20110503172330.jpg)
Erica Beckman para The Wall Street Journal Incluso alimentos envasados vendidos como orgánicos pueden contener celulosa.
Los aditivos de celulosa pertenecen a una familia de sustancias conocidas como hidrocoloides que actúan en varias formas con el agua como, por ejemplo, creando geles.
El auge de los precios de ingredientes como la harina, el azúcar y el aceite está impulsando la popularidad de estos aditivos, señalan los productores.
La demanda de celulosa también es mayor debido a la creciente popularidad de los productos de alimentos procesados en China, India y otras economías emergentes, y debido a que los consumidores piden alimentos de pocas calorías o sin grasas pero que sigan teniendo una textura cremosa.
Mientras algunos fabricantes de alimentos afirman que no están incrementando el porcentaje de celulosa en sus productos, otros aumentan la cantidad de fibra con celulosa y otros ingredientes. De esta manera, las empresas pueden ahorrar dinero, incluso cuando la celulosa es más cara por peso que los ingredientes convencionales. La celulosa da a los alimentos "más agua, más aire y una sensación cremosa en la boca con menos ingredientes", y sólo se necesita una pequeña cantidad, dice Niels Thestrup, vicepresidente del departamento de hidrocoloides de Danisco AS. La empresa danesa fabrica ingredientes y enzimas para alimentos y productos de limpieza, entre otros.
La celulosa es especialmente popular porque puede ser usada de muchas maneras en los alimentos y es relativamente barata. Las ventas de hidrocoloides de Danisco han visto un alza de entre 3% y 5% al año durante la última década, pero en los últimos dos años las ventas han saltado alrededor de 6% a 8%.
Incluso los productos de comida orgánica contienen celulosa.
La empresa de EE.UU. Organic Valley usa celulosa en polvo hecha de pulpa de madera en sus productos de queso rallado. La compañía preferiría no usar ingredientes sintéticos, pero la celulosa es suave, blanca y repele la humedad, lo que la convierte en la opción favorita frente a otras alternativas como el almidón de papa, afirma Tripp Hughes, director de marketing de producto de Organic Valley.
La celulosa en polvo se prepara cocinando fibras crudas de plantas —habitualmente madera— en varias sustancias químicas para separar la celulosa. A continuación, es purificada.
Si bien la idea de ingerir pequeños granos de pulpa de madera puede hacer palidecer a más de un consumidor, los nutricionistas aseguran que la celulosa es una fibra inofensiva que a menudo puede reducir la cantidad de calorías en la comida. Las fibras dietéticas insolubles como la celulosa no son digeribles por los humanos por lo que le agregan cuerpo a la comida sin que engorde más.
Además, según Joanne Slavin, profesora de ciencia de los alimentos y nutrición en la Universidad de Minnesota, la celulosa puede ser una buena fuente de fibra para la gente que no come suficientes frutas, vegetales y granos integrales.
Kraft Foods Inc. usa diferentes formas de celulosa de pulpa de madera y algodón en sus productos, incluso el queso rallado y los aderezos de ensalada. "La celulosa tiene características únicas que la convierten en la mejor opción para llevar a cabo ciertas funciones", dijo su vocera Susan Davison.
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